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4个火锅老板的年终总结:逆势增长,我是这样做到的!
发布时间:2021-1-11 14:05:27      点击次数:860

在老板年终总结第一弹,小编展现了行业头部火锅老板们的所思所想。

本期,我们来看看,广大腰部的中小企业,乃至个体户们的心路历程,他们虽然体量不大,知名度不高,但也在奋力向前,有的在当地也干得风生水起。

每一个用心经营的火锅老板身上,都有值得我们学习的地方。


01  

“深耕县级市场  

我们的营收同比实现个位数增长”  

巴庄重庆火锅总经理 徐广雷


今年身边好多店都关门了,好多店没有生意,庆幸的是,我们的生意还很好,现在营收同比去年实现了个位数的增长,复合增长突破了两位数。

首先,我们选择了布局县级市场。河南108个县,我们覆盖了90多个,县级市场竞争虽然激烈,但普遍竞争对手的管理比较粗放。

其次,这几年一直在做品质,做长期价值,有一定的抗风险能力。

比如,去年更加注重精细化运营,前端增加顾客体验环节,后端优化流程,提高效率,整个协作更高效。在供应端减少员工操作,能够放工厂的都放在工厂。

>应酬性聚餐减少,小台明显增加  

我们是聚餐型的火锅,以前大台很多,现在小台明显增加。

跟疫情和经济环境有关,人们手头宽裕的话,约人就多一些,现在收入变少,就只约最亲近的人,少了好多应酬性的聚餐。

>数字化运营才能带来效率  

再谈谈我对火锅业发展趋势的理解。

首先,消费者对火锅菜品的要求是越来越鲜了。

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其次,数字化运营成趋势。数据与运营相结合,这是一个比较大的挑战,谁走前头,谁就能提高决策的效率和准确性 。近些年,我们一直在致力于构建信息化系统。


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>“三座大山”唯一能压缩的是人工  

最后,用设备来替代人工。它有两个层面,一个是在工厂端的设备自动化和生产工艺优化,让产品在门店操作起来简单,傻瓜式;另一个是门店设备集成化,尽量用机器来替代人的经验性操作,持续优化流程,能通岗的尽量通岗,减少人员数量。

现在能够压缩成本和费用的几个维度,说白了食材压缩不了,除非用劣质食材或者用复合料;房租能不能压缩,跟品牌势能有关系;唯一能变的是人员费用,通过设备替代,用最少的人。

未来,我们继续稳扎稳打,在保持同纬度市场差异化的基础上,力争把每一样都做好,做到当地老百姓都说好,做到老百姓心坎里,成为一种离不了的生活方式。

02  

“以我们的经验,  

三四线开店压力小,回本更快”  

拈江湖鸭肠火锅创始人 肖然  

我们是2019年3月开的第一家店,经历了接近一年的粗放式发展,到2019年底开了十多家店,虽然生意很火爆,但管理也出现了很多问题,我从中也得到了几个经验教训:

做连锁一定要快速建立标准化相关的东西。所有店面的面积、选址、VI、装修、餐具、收银系统这些基础东西,是前期品牌的核心,一定要统一管理。否则后期去统一会出很大问题,对品牌大不利。


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特别是加盟商要做好筛选,选出合适的,成功概率会大增。加上管理团队的运作,完善的体系,做好培训督导,对门店有很大帮助。

这一年,成就感谈不上,幸运的是在艰难前行中没有倒下。目前也已经梳理出了未来门店的发展模型,为明年做准备。

放眼去看这一年的火锅市场,我印象最深刻的,大概就是以陈赫的贤合庄为首的各种明星和流量大V入场开火锅店,高举高打,发展迅速。

感觉到成都的火锅竞争非常激烈,新成立的火锅品牌到处都是,死的店也好多,该天天排队的还是照常天天排队。

落点到我们自己的门店,感觉点外卖的客人增多了,晚上凌晨之后的消费减少了。

当下,也有很多人在说“下沉”,我的个人感受是,普通火锅的机会主要将集中在三四线城市,以我们在三四线城市开店的经验看,开店压力小,投资回本更快,受疫情影响也较小。  

一二线城市我认为那种优质老品牌更受顾客青睐,而且存在消费升级分层现象,新品牌在一二线城市需要花更高的代价才能稳住脚。

03  

“健康养生需求爆发  

鱼火锅迎来快速发展”  

东灶鱼头火锅创始人 张敏

人心最是难管,如何注入新的希望?这是令我最头疼的事情。

面临疫情,我们做老板的也有很多压力,但是在团队面前,我们不仅不能表现出来压力,还要想办法带领团队找到突破的方向。

比如我们发展火锅线上外卖,带领团队给社区做公益事业,通过团队的努力,超越去年的同期业绩,并且在如此困难下,成功拓展两家分店,全面升级一家老店。

这样让团队看到了希望,就能收获成长。今年疫情以来,门店中层以上管理员,公司高层管理员,几乎是零流失,相对往年要好很多,并且团队的凝聚力更强,面对困难时的战胜心更强,团队的收入也有大幅度提高。

疫情后,火锅行业是恢复最快的,因为高温现煮,安全看得见。当然顾客对看不见的食品安全也越来越重视。

我们一直坚持的食安管理,比如:阳光厨房、4S管理、疫情防控等,在今年都受到了顾客的认可。

这种情况下,鱼类火锅的健康养生属性就更强化。我也明显感觉到,鱼类火锅发展较快,消费者接受度越来越高。 而鱼头火锅作为鱼类火锅最具代表性的品类,必定会在未来3-5年,影响全国的火锅走势。

04  

“提升顾客体验  

在营业额、毛利率、客单价之上”    

餐饮人阿威  

今年疫情期间,我在深圳启动了第一家牛腩煲店,只拿了10万元做装修,有种街边大排档的氛围。

开店后效果还不错,现在每天都有排队,在当地也小有名气,之前很喜欢的一些餐饮老板都认识了我的火锅品牌,但可能不认识我,觉得蛮有成就感的。

>理论100分,还不如站到顾客立场的60分  

很多理论知识,等到实践的时候都是千变万化的,我觉得最好的方式是:用心去学习理论和知识,最终做决策时,还是要回到顾客立场,理论100分还不如站顾客立场的60分。

每次改善行动确认之前是我最焦虑的时候,最终下定决心,是回到最终目标的瞬间,即能否提升顾客体验,它的优先级在营业额、毛利率、客单价这些数字之上。

比如,我们店的招牌柠檬茶,就是站在顾客的角度去思考,他吃这顿饭,怎么能吃得更好?

刚开始其实柠檬茶的出品也没有很好,开业半年多,柠檬茶配方可能都迭代了二三十次,升级后的制冰机用了喜茶同款,16000多的日本进口货,比一般国产货贵了六七倍。

不跟火锅店比,单说柠檬茶,整个深圳地区我们几乎是没有对手的。

>真正好食材,新鲜食材将成主流  

最强烈的行业变化,跟风炒作比较严重,很多人没有去花时间去独立思考,去创造顾客价值,而是整天在外面“学习这个学习那个”,其实更多的是去抄袭,看到什么火,看到什么热,就搞回去做,但往往效果不会很好。

我觉得火锅业最大趋势就是,食材升级,新鲜度升级,大家现在消费能力上来了,特别是一二线城市,人均多个十块八块,大多数人都没多大感觉。

火锅也将回归本质,真正的好食材、真正新鲜的食材会成为主流,而不是说各种包装摆盘这些大行其道。

2021年,我们也会进行品类升级,从单品切到主流火锅赛道,希望能占据一个小山头。

在被疫情席卷的2020年,或许你也曾焦虑过、恐惧过,希望你能从这一个个奋力向上的同行身上,汲取信心和能量。没有人是一座孤岛,我们坚信,没有一个冬天不可逾越。2021年,祝愿阳光打在每一个人的脸上。

(本文素材来自网络,侵联删)

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