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张亮麻辣烫门店管控秘诀揭秘!
发布时间:2021-4-26 13:22:20      点击次数:187

都说连锁化是餐饮的未来,但国内真正形成规模的餐饮连锁却屈指可数,连锁加盟门店的管控,则是其中最大的障碍之一。而张亮麻辣烫能很好地管控全国几千家门店,其中有些什么门道呢?

麻辣烫成就了张亮,还是张亮“烘托”了麻辣烫?这恐怕已经成为一个鸡生蛋还是蛋生鸡的问题。

张亮麻辣烫能从13年前的一间小店,在竞争愈加激烈的麻辣烫赛道中,发展到如今的几千家门店,加盟店的管控是它成功的关键之一。

而它的管控进阶,也成为麻辣烫这个品类连锁化升级的缩影。

一、几十家到两百家门店,是发展尴尬期

根据中国饭店协会去年10月发布的《2020中国餐饮业年度报告》数据显示,调研的所有餐企的门店数均值为262.96个,但拥有500家以上门店的餐企仅占12%,拥有50家以下门店的餐企占到了52%,超过一半。上千家门店的餐企,就更是屈指可数。

也就是说,经过多年的标准化、连锁化发展,国内拥有了大量的连锁餐企,但真正形成规模的并不多,更不要说比肩麦肯等国际知名餐饮连锁的品牌。

这样的现象出现,固然有国内连锁餐饮起步晚,产业链配套跟不上等客观原因,也有餐企自身的原因。加盟店的管控,就是横在很多餐饮连锁品牌面前的大山。

不少业内人士都表示,当连锁门店在几十家之后,管理的难度就会呈几何级数的增长,一些品牌能管好自己经营的一家店、两家店,但当门店发展到十家、百家后,产品、服务等都会顺势下降,导致口碑、势能下降,资金也会跟着出现问题,最后逐渐被新崛起的品牌取代。

而张亮麻辣烫却能保证5600余家门店的出品、服务,同时兼顾加盟商的收益,缩短回报周期,无疑在管控方面是出色的。

但张亮麻辣烫的成功管控也并非一帆风顺。

“管控最难的,并不是最开始的十来家,也不是之后的几千家,而是几十家发展到一两百家的时候。”张亮麻辣烫联合创始人姜柏东说,“这也是张亮麻辣烫最‘尴尬’的时候。”

姜柏东口中的这个“尴尬”,指的是,扩张带来的表面繁荣,和随着门店扩张必然进行升级带来的成本压力之间的错位。

就拿麻辣烫的核心之一底料来说,当门店发展到几十家,原有刚起步阶段的生产-供应体系,已经很难支撑几何级数增长的顾客需求,既无法保证量,也很难保证质。而且考虑到扩张后的规模,打好供应提前量,便要开始考虑“动用”更强大的生产、供应体系。

但这也是问题所在——对更大的生产商而言,这时的张亮麻辣烫无非是无数正在崛起餐企中的一个,此前体系无法支撑的生产量,对更大的供应体系来说却并不稀奇。所以此时依然是卖方市场,张亮麻辣烫没有太高的议价能力。

虽然获得了更优、更稳定的产品,但也抬高了成本。

另一方面,彼时的张亮麻辣烫尚没有如今这样强大的品牌号召力,在营收没有明显突进的前提下,成本的上涨,对应的就是门店利润的下降,这让不少加盟商心里打了鼓。加上扩张需要配置的总部团队、当地的门店管理人员,张亮麻辣烫的压力可想而知。

这不仅是张亮麻辣烫的难题,几乎是对所有连锁餐企共同的考验。不少连锁品牌正是倒在了这个尴尬期上。一些是为了保证利润,导致出品品质下降,逐渐失去消费者;一些则提前透支,进行超能力范围的布局(包括产品、区域、门店数等方面的布局),最后资金链断裂导致崩盘。

张亮麻辣烫则是在保证产品的基础下,将产品、团队、管控机制逐步升级,给自己留足了成长时间。


二、用分公司实现对加盟商和顾客的双向服务  

在产品上,张亮麻辣烫逐渐发现,麻辣烫和炒菜不同,对口味影响最大的就是底料,而底料又是最容易实现标准化的。

同时,麻辣烫很大一部分食材都是生鲜,而生鲜的供应即使是今天的冷链物流,也不足以完全保证,当地采买反而更有优势。

剩下的,就是丸子类冻品和腌制肉类,这些产品的生产、物流供应,因为商超、火锅的发展,已经非常成熟。

所以为了平衡加盟商的采购成本,张亮麻辣烫逐渐形成了底料全配送,冻品、肉类制定供应商采购,生鲜产品自主采买的产品-采购模型。 

但这样的非全链条配送,就容易造成部分门店品质的下降。

针对这样的问题,张亮麻辣烫从2012年就开始采用分公司分管制,和直营店教学模式,通过分公司实行对区域门店的管控、服务。

张亮麻辣烫的分公司建立后,提高了日常巡店频次,巡店内容,也从监督、管理,变成了更重要的为加盟商提供服务。

以前的巡店由于次数不多,很多加盟商都堆积了很多问题,而这每年一两次的巡店,主要工作也就成了食品安全卫生、出品、操作流程的规范,一些时候更像在给加盟商复习开店培训。

当各地的分公司成立,巡店频次逐渐增加,在基础问题上的调整就越来越少,巡店人员也就有更多时间、精力,从实际经营、营销等方面,为加盟商提供更多帮助。从保障门店运营、出品的成本支出,变成了提升门店营收的盈利行为,真正开始“服务加盟商”。

“我们一是为顾客提供服务,另外就是一定要为加盟商提供服务,把加盟商服务好了,加盟商才能把我们的顾客服务好。”姜柏东说。

同时,张亮麻辣烫也依托分公司、直营店和商学院,实现了对加盟商从总部到门店,从理论到实践的培训。

开店前,加盟商都要在商学院进行集中培训,而且实操4天,理论3天,如果在经营过程中有任何疑问,不仅可以在分公司人员进行巡店,或是自己找到分公司解决,也可以直接到直营店进行观摩、学习,从实践中找到答案。

到现在,张亮麻辣烫已经在全国设立了27个分公司,80余家直营店,保证每个省会有且最少有一家直营店。

通过这样的方式,张亮麻辣烫不仅顺利渡过了让无数品牌折戟的尴尬期,而且随着门店数的不断增加,也梳理清楚了前端门店和后端产业链,成功找到了自己的产品模型,和分公司的服务机制。加上对供应商的议价能力也不断提高,加盟商也就能以更低的成本,收获更高的利润。

结  语

管控一直是加盟连锁的痛点,从张亮麻辣烫身上,我们看到的除了优质的产品、采购模型和分公司机制的良好运用,更重要的是稳扎稳打、逐步发展。

没人能一口吃成胖子,在品牌上升期人人都想快速扩张占领市场,但如果没有过硬的产品,清晰的管理机制,快速扩张反而可能成为失败的原因。

(本文素材来自网络,侵联删)


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